INFORMACION NUTRICIONAL PARA VEGETARIANOS

  • El: 29.09.2010 16:18:51

Para que nuestro organismo funcione correctamente, necesita una serie de nutrientes que por si mismo no es capaz de crear. La única forma que el cuerpo tiene para adquirirlos es mediante la alimentación, y si esta no es rica y variada podemos tener carencias nutricionales. Una dieta vegetariana u ovolactovegetariana, si no está bien planteada, puede suponer sufrir deficiencias en algunos nutrientes que tradicionalmente nos provee la carne o el pescado en la dieta tradicional. Es por ello, que hay que tener mucho cuidado a la hora de elaborar un menú vegetariano. Un menú ovolactovegetariano, al incluir el huevo y la leche como parte de alimentación habitual, es más sencillo que nos provea de todos los nutrientes que necesitamos, sin embargo el vegetariano estricto probablemente sufrirá carencias a no ser que complete su ingesta diaria con complementos alimenticios. Las carencias que más a menudo suceden con este tipo de dietas son: 1- Calcio 2- Hierro 3- Zinc 4- Vitamina B12 5- Vitamina D 6- Algunos aminoácidos (proteínas) A continuación le exponemos una serie de recomendaciones para intentar aumentar la capacidad nutritiva de su dieta vegetariana y lograr que esta sea lo más equilibrada posible. CALCIO Puesto que el vegetariano estricto no va a consumir ningún lácteo o derivado, es fundamental que intente ingerir otros alimentos que provean de este mineral tan necesario para la formación de nuestros huesos, ejemplos de éstos son:

  • Alimentos vegetales ricos en calcio: el sésamo (para que se asimile correctamente deberá ser tostado), los frutos secos, las legumbres y vegetales de hoja verde oscura (brécol, coles de brusela, col verde o col rizada).

No cabe ninguna duda, que si sabemos como funciona la absorción de este mineral, se puede alcanzar los requisitos de calcio con mayor facilidad, ya que existen unos factores que mejoran la absorción del calcio, mientras que otros la perjudican. Por ello, deberemos intentar incrementar aquellos que la facilitan. Factores que modifican la absorción del calcio:

  • Vitamina D: esta vitamina aumenta la absorción del calcio pero no se encuentra en alimentos vegetales. No obstante, nuestro organismo es capaz de sintetizarla si nos exponemos a la luz solar. Los niños, ancianos o embarazadas deberían complementar su dieta con un multivitamínico que contenga vitamina D, especialmente si no toman lácteos, pero hay que tener en cuenta que estos suplementos hay que tomarlos con precaución y bajo prescripción médica ya que niveles muy altos de vitamina D también pueden ser perjudiciales para el organismo.
  • Un correcto equilibrio con otros minerales como son el magnesio o el fósforo. El magnesio y el fósforo que pueden mejorar la absorción del calcio, se pueden adquirir mediante los frutos secos, frutas deshidratadas, cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, como podemos observar muchos de ellos son los mismos que los que nos proveen calcio. Así que, con una buena ingesta de estos alimentos, estaremos dando al cuerpo estos minerales tan esenciales para un buen funcionamiento del organismo.
  • El sodio (sal de mesa) y las proteínas de origen animal impiden la correcta asimilación del calcio, por lo que una dieta con niveles bajos de estos nutrientes, se verá beneficiada en la absorción del calcio.

Las necesidades diarias recomendadas de calcio para un hombre/mujer adulto son alrededor de 1000 mg/día. HIERRO El hierro en la dieta se puede encontrar de dos formas diferentes, el hierro orgánico o “hemo” (procedente de los animales) y el hierro inorgánico o “no hemo” (procedente de los vegetales). El organismo asimila muchísimo mejor el hierro orgánico que el inorgánico. Por lo que aunque el vegetariano estricto puede obtener suficiente cantidad de hierro, al ser éste proveniente de los alimentos vegetales no se asimilará muy bien. Un truco para hacer que aumente la absorción del hierro inorgánico, es añadir algún tipo de ácido en la dieta. Al aliñar con vinagre, limón o acabar la comida con un zumo de naranja, hará que el hierro se asimile mejor en el organismo. Los alimentos vegetales con más hierro son: legumbres, higos, ciruelas, dátiles, frutos secos y algunas verduras como las espinacas. ZINC Este mineral es primordial en muchas reacciones enzimáticas y en el sistema inmunitario. Está ampliamente distribuido en los alimentos, el problema para el vegano es que gran cantidad de estos son de origen animal. Dentro de los alimentos vegetales, podemos obtener zinc de la levadura de cerveza, algas, legumbres, setas, nueces, soja y algunos cereales integrales. VITAMINA D Como ya se ha comentado, esta vitamina no se encuentra en alimentos vegetales. No obstante, el organismo, si se expone a los rayos solares, es capaz de sintetizarla a partir de unas moléculas intermedias en la biosíntesis del colesterol. Por esta razón, aunque la dieta vegana no la provea, es fácil obtener este nutriente y por tanto, solo se sufrirá deficiencias de ésta en aquellas zonas con menor incidencia solar. VITAMINA B12 La dieta cubrirá los requerimientos de vitamina B12 siempre que incluya huevos y lácteos. Es por ello que a diferencia de los ovolactovegetarianos, los veganos pueden tener problemas a la hora de obtener esta vitamina, ya que está presente únicamente en alimentos animales. Hoy en día podemos encontrar en el mercado alimentos procedentes de vegetales enriquecidos con esta vitamina como pueden ser ciertas hamburguesas vegetales, cereales de desayuno, bebidas de soja, … pero en función de la cantidad de ingesta de éstos, incluso puede ser necesaria la ingesta de algún complejo vitamínico que tenga vitamina B12 en cantidades necesarias. Coménteselo a su médico para que le recomiende cual es el más adecuado. CALIDAD PROTEICA La calidad de la proteína depende de la composición de los aminoácidos. Una proteína de alto valor biológico es aquella que tiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita. Los alimentos que tienen las proteínas de mayor valor biológico son principalmente de origen animal, pero si combinamos correctamente los alimentos vegetales, podremos llegar a obtener proteínas de la misma calidad. Así pues, las legumbres y los frutos secos son deficitarios en un aminoácido esencial llamado metionina, mientras que los cereales lo son en otro aminoácido esencial, la lisina. Pero si se combinan ambas, legumbres con cereales o frutos secos con cereales, se obtienen todos los aminoácidos esenciales, ya que el que falta en un alimento está presente en el otro y viceversa. De este modo se pueden obtener proteínas de buena calidad mediante la combinación adecuada de alimentos de origen vegetal. En prácticamente todas las poblaciones, existe una receta tradicional que une las legumbres con los cereales, aquí en España por ejemplo, cocinamos las lentejas con arroz, en Méjico las tortitas de maíz con frijoles, en los China el arroz y la soja, … Estas poblaciones, ya en la antigüedad, se habían dado cuenta que con estas combinaciones y a pesar de no ingerir mucha carne, se encontraban bien alimentados.

PLAN DE MENÚ PARA VEGETARIANOS

El Palasiet, para nuestros clientes veganos (vegetarianos estrictos) y ovolactovegetarianos, ha desarrollado un plan dietético que provea las premisas básicas de una alimentación equilibrada. Para ello, hemos diseñado una dieta de unas 2000-2200 kcal. (ingesta calórica recomendada para adultos de entre 18-60 años) que facilite al organismo todos los nutrientes necesarios y que evite posibles carencias nutricionales.

  • EL MENU PASO A PASO

La distribución de las comidas será en 5 ingestas, tal y como se viene recomendando en cualquier dieta equilibrada. Para ello, en El Palasiet, a los clientes que llevan este plan dietético se les ofrecerá: En el Desayuno: A pesar de que el desayuno del hotel es buffet y por esa razón los clientes pueden escoger lo que deseen, recomendamos, a nuestros clientes que sigan este plan dietético, que realicen una ingesta de alrededor de 400 kcal. (alrededor de un 20-25% de la ingesta calórica total) la cual incluya, para ser equilibrada, los siguientes alimentos:

  • Un vaso de bebida de soja,
  • Cereales: pan, galletas o cereales de desayuno,
  • Fruta o zumo natural,
  • Un puñadito de frutos secos o frutas deshidratadas,
  • Cacao, porque es una importante fuente de zinc.

A media mañana y media tarde el hotel les ofrecerá, en la cafetería del hotel, un piscolabis que aportará cerca de un 10% de la energía diaria necesaria. Esta ingesta estará compuesta por:

  • Una brocheta de frutas frescas: que proveerá al cliente de vitaminas y fibra.
  • 20 gr. de frutos secos: almendras y avellanas que proveerán al cliente de algunos minerales tan importantes para un vegetariano como el calcio, magnesio,…

Además, en cualquiera de nuestras comidas principales, los clientes podrán pedir al maître que le proporcione sésamo tostado (alimento rico en calcio) pudiéndolo añadir tanto en el desayuno como en las ensaladas. Este alimento le permitirá completar su ingesta nutricional con mayor facilidad. PLAN DIETÉTICO PARA OVOLACTOVEGETARIANOS En el caso de los clientes ovolactovegetarianos, les recomendamos introducir lácteos y huevos en las comidas principales. Así pues, un desayuno equilibrado constaría de:

  • Un vaso de leche semidesnatada o queso o yogur ,
  • Cereales: pan, galletas o cereales de desayuno,
  • Fruta o zumo natural,
  • Un puñadito de frutos secos o frutas deshidratadas,

Así mismo, si en la comida y en la cena introduce un poco de queso fresco, huevo duro o toma alguna tortilla y de postre yogur, logrará obtener una ingesta prácticamente equilibrada y no necesitará ningún aporte extra de complementos nutricionales. Para facilitarle su elección, en el plan de menú para vegetarianos de El Palasiet, remarcaremos con un asterisco aquellos cambios aconsejables a hacer frente a la dieta de los vegetarianos estrictos. Fotografia David Domingo